目標決定時間：追求雞肉鮮嫩 vs. 熬煮濃鬱高湯
在開火之前，先釐清您這鍋湯的主要目的，是喝湯，還是吃肉，或是兩者兼得。不同的目標，對應著截然不同的燉煮時長。
目標一：品嚐鮮嫩多汁的雞肉 (建議時間：30分鐘 – 1小時)
如果您希望雞肉保持Q彈軟嫩的口感，避免因過度燉煮而變得乾柴、鬆散，那麼燉煮時間就應該控制在1小時以內。對於切塊的雞肉（例如雞腿），一個常見的快速作法是水滾後轉中小火燉煮約30分鐘，此時的雞肉已熟透，且肉質的保水度和彈性俱佳。若時間拉長到1小時，肉質會更加軟爛，達到入口即化的程度，但仍保有一定的口感。
目標二：熬煉膠質濃鬱的精華高湯 (建議時間：1.5小時 – 3小時以上)
若您的首要目標是萃取雞骨與雞皮中的所有精華，熬製一鍋味道醇厚、富含膠原蛋白的濃鬱雞湯，那麼長時間的慢燉則是必要的。通常建議以中小火持續燉煮至少1.5至2小時。若想讓湯頭呈現乳白色、口感更為黏稠的狀態，則需要將時間延長至3小時以上。在長時間的熬煮下，骨頭中的膠質與骨髓會充分釋放到鍋中，但這時的雞肉，特別是雞胸肉，往往會因為精華盡失而變得較為乾柴，比較適合將肉絲剝下另作他用，許多美食食譜會分享這種一湯兩吃的做法，而專注於品嚐湯的精華。
雞隻品種是關鍵：不同雞種的最佳燉煮時間
選擇不同品種的雞，會直接影響到所需的燉煮時間與最終的口感。瞭解各種雞肉的特性，是成功燉煮雞湯的基礎知識。
雞隻種類
肉質特色
建議燉煮時間
適用目標
肉雞
肉質最為軟嫩，脂肪多，不耐久煮。
20 – 30 分鐘
快速煮湯，追求軟爛肉質。
仿土雞
肉質介於肉雞與土雞之間，略帶彈性。
30 – 45 分鐘
兼顧肉質口感與湯頭鮮味。
土雞／放山雞
肉質結實、Q彈，富含膠質，耐燉煮。
45 – 60 分鐘以上
適合想要肉質有嚼勁，湯頭清甜的料理。
老母雞
油脂豐富，風味濃鬱，但肉質較堅韌。
至少 1 小時，建議 2 小時以上
最適合長時間熬湯，萃取湯頭精華。
火候與技巧：影響時間的關鍵變因
除了時間與雞種，烹煮過程中的一些技巧也會影響雞湯的風味與外觀。
1. 火候控制
清澈湯頭：想要湯色清澈見底，應在水滾後立即轉為小火，保持鍋中微滾的狀態（俗稱「蝦眼水」）慢燉。穩定的微火能讓食材的鮮甜味緩慢釋出，且蛋白質不易因劇烈滾動而乳化變混濁。
濃白湯頭：若想煮出如豚骨湯般的乳白色濃湯，祕訣在於「大火滾煮」。在燉煮前期，蓋上鍋蓋用中大火持續沸騰約40分鐘，讓雞肉中的脂肪與蛋白質充分乳化，即可形成濃鬱的乳白色湯底，之後再轉小火燉煮至理想的軟爛度。
2. 鍋蓋的使用
加蓋：有助於鍋內溫度快速提升、鎖住水氣，防止水分過度蒸發，適合需要長時間燉煮的湯品。
不加蓋：可以讓湯頭的風味更為濃縮，並保持湯色清澈。但相對地，水分蒸發較快，需留意水量，也比較消耗瓦斯。
3. 特殊烹煮方式
燜燒鍋：將食材煮滾後，放入燜燒鍋中利用餘溫燜煮3至4小時。這種方式極為節能，且能讓食材的風味在長時間的靜置中深度融合，湯頭格外鮮美入味。
間歇性加熱：將湯煮滾後關火，利用鍋子的餘溫燜半小時，重複此動作2至3次。這種溫和的加熱方式，同樣能達到肉質軟爛、湯頭鮮甜的效果。
電鍋：許多人也喜歡用電鍋來燉雞湯，將所有材料放入內鍋，外鍋加水後一鍵搞定，同樣方便。以家常的香菇雞湯為例，一份經典食譜的材料可能包含乾香菇數朵、雞肉、薑片與提味的米酒。乾香菇泡發後的香菇水是天然的調味料，千萬別倒掉。有些人還會加入蒜頭增添層次，或在起鍋前放入蛤蜊提升鮮味，這些都是讓香菇風味更豐富的美味撇步。
常見問題
Q1：煮雞湯應該用冷水還是熱水下鍋？
答：這取決於您的主要目的，兩者各有其意思。若想讓湯頭更鮮美營養，建議「冷水下鍋」，這樣雞肉的蛋白質和營養會隨著水溫升高而緩慢釋放至湯中。若想讓雞肉本身更鮮嫩，則可在川燙後用滾水下鍋燉煮，高溫會迅速鎖住肉汁，使肉質更軟嫩。
Q2：煮雞湯前，雞肉一定要先川燙嗎？
答：是的，強烈建議先川燙。將雞肉冷水下鍋煮至浮沫產生後撈出洗淨，或用鹽水浸泡30分鐘，都能有效去除血水、雜質與腥味，讓後續燉煮的湯頭更清澈、風味更純淨。
Q3：為什麼我的雞湯煮不出濃鬱的乳白色？
答：關鍵在於「火候」與「膠質」。首先，必須在燉煮初期維持中大火持續沸騰，讓油脂和蛋白質產生乳化作用。其次，可以加入雞腳、雞骨架等富含膠質的部位一同熬煮，能讓湯頭更加濃稠。
Q4：鹽巴應該在什麼時候加？
答：建議在起鍋前的最後階段再加鹽進行鹽巴調味。過早放鹽會使雞肉中的蛋白質凝固，導致肉質變柴。對於像四物雞湯這類含有藥材的湯品，根據不同情況，太早加鹽也可能影響藥材效果的釋放。
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總結
總而言之，燉煮雞湯並沒有絕對的黃金時間，而是一門需要根據「目標」、「食材」與「技巧」靈活調整的藝術。若想吃肉，就選擇仿土雞或土雞，燉煮30至60分鐘；若志在品嚐一碗精華濃湯，不妨選用老母雞，耐心慢燉2小時以上。掌握了這些核心原則後，您便能根據自己的喜好與家中現有的食材，自信地燉煮出一鍋暖心又暖胃的完美雞湯，為家人獻上最誠摯的美味與關懷。
資料來源
雞湯怎麼煮好喝？12個煮雞湯常見QA
「雞湯要如何燉煮才能又軟又嫩？」學會這幾招 – 夢幻廚房在我家
香菇雞湯